野犬的春夢

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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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廣東臘肉製作-2


 「上市買肉醃,吊起試冬風,夜裡廊飄香,有肉過好冬。」,天冷年節近了,「冬臘風醃,蓄以禦冬」,可以開始準備臘肉了。去年做的臘肉雖香但稍鹹,不是非常滿意。今年調整一下配方,再來試試。
常見的臘肉有湖南臘肉、川味臘肉、廣東臘肉。前兩種需要燻製,廣東臘肉則只要曝曬風乾即可。居家製作,還是廣東臘肉較為方便。
 廣東臘肉

【材料】
五花肉:2200g,切成4片約3公分寬的長肉條,每條約1斤。
鹽:44g肉的2%
糖:140g肉的6%
高梁酒:70cc肉的3%
醬油:120CC肉的5%

醬油膏:110CC肉的5
胡椒粒:1大匙
五香粉:2大匙

甘草粉:1.5大匙

花椒:20g

丁香:5顆
八角:10

肉豆蔻(Nutmeg):0.5%

【作法】
1.先將肉去皮。廣東臘肉的豬皮如果一起醃作,最後會硬的像橡膠一樣咬不動,所以事先要去除。有人認為需先川燙一下才不易腐壞,我是覺得不川燙才能醃出風味,所以不燙。

2.先將鹽及花椒放入乾鍋中,以小火炒至飄出花椒香味即可。

3.將醃料包括炒好的花椒鹽,全部放入缽中混合均勻,再放入肉塊,搓揉一番讓肉入味。

4.放入冰箱,冷藏3天。每天翻面1-2次。
這是醃了3天的肉。


5.醃足三天後,將肉穿上棉線,吊在陽光充足通風良好處曝曬,傍晚收回後,若還有醬汁,再回醃入醬汁冷藏一晚。若沒有醬汁或所剩無幾,則可中間將剩餘醬汁刷塗於臘肉上再風乾。
白天吊起在陽光下風乾曝曬。


剛開始前2天有將臘肉回存冰箱再醃,之後幾晚白天曬完晚上就將臘肉高吊陽台吹風。

6.共曬了7天,就可以收成。
原本2200g,最後是1733g,減少超過20%。
放入密封袋,冷凍保存,慢慢吃。

蒜苗炒臘肉
廣東臘肉:1/3
蒜苗:1
大根
紅辣椒:

白芝麻香油:1大
糖:1小匙
紹興酒:
1/2大匙

做法:
1.因為是新鮮臘肉,所以不用蒸。如果是較乾的臘肉,可以將臘肉放入蒸盤中,加入紹興酒及少許糖,放入電鍋蒸30分鐘至熟,,將蒸臘肉的湯汁倒出保留備用,將臘肉斜切成薄片備用。
2.將蒜苗洗淨後,斜切成小段狀,蒜白、蒜綠分開備用。


3.起鍋,下香油爆香臘肉片,再下蒜白炒香至軟,再下蒜綠、辣椒片、蒸臘肉的湯汁(如果有蒸)及糖拌炒均勻至熟,起鍋前淋上紹興酒即可。

這次的臘肉,肉香很好但還是覺得微鹹。這次配方較去年鹽分減少1%,糖增多2%,多了醬油膏和甘草,風味比去年好多了。
過幾天等天氣再冷一些,想要來重試一次,配方調整醬油和醬油膏各少1%,酒多1%,甘草多1大匙。
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