野犬的春夢

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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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白醬製作



紅醬、白醬和青醬是義大利麵三大醬,各有其特色。
紅醬酸甜豐富,是風姿成熟的皇后。
青醬風味清爽,是青澀瀟灑的王子。
白醬濃郁香醇,是白晰美麗的公主,但是有些臃腫。以奶油和鮮奶油為基底的白醬,吃多了不免會有點「膩」人。
今天就來給白醬瘦身,試做個比較不膩的白醬。

白醬
白醬目前常用的作法有兩種方法,一種是加鮮奶油,一種是炒麵粉。最原始的作法應該是炒麵粉,後來鮮奶油普遍後,加鮮奶油除了製作方便迅速外,濃郁的奶香取代了炒麵粉的焦麥香,也是很多人喜歡。只是奶油加上鮮奶油如果處理的不是很適當,就很容易前面幾口很好吃,後面就會越吃越膩了。更何況現在健康取向,反式脂肪也是大家開始關切的問題(當然好的動物性鮮奶油較無反式脂肪)。
今天做的是炒麵糊的白醬

材料:(3-4人份)
低筋麵粉:2大匙(30g)
奶油:25g
橄欖油:1大匙
鮮乳:200cc
高湯或水:100CC
鹽、黑胡椒、香料適量

1.用小火將橄欖油及奶油塊融成液狀。拌入低筋麵粉,攪成小麵糊。

2.分次加入鮮乳,將麵糰慢慢拌開,以小火慢慢攪拌成濃稠麵糊。
這時有一個很重要的重點,就是剛開始時,牛奶要一點點、一點點慢慢加,每次加下牛奶後,把麵糊確實與牛奶拌勻後,才可再加牛奶重複相同的動作。

如果一次加入太多牛奶或是火力太強,麵粉就會結成塊狀,那就再也拌不開了。幾次後,等拌的麵糊已經不是很稠時,就可以一次加多一點牛奶或水了。

3.再加一些水或高湯(也可加白酒)調整稠度,以鹽調味,小火煮至適當濃度,白醬就完成了。

4.也可以加些香料來增添白醬的風味,常用的香料:黑胡椒、肉桂粉、肉豆蔻 、義大利香料、巴西利 等等。怎麼添加就隨人了。
5.今天加了義大利香料。


Point:

1. 奶油加入橄欖油可以減少奶油的用量。
2.用鮮奶代替鮮奶油。
3.加一些香料會較清爽不膩。

白醬義大利麵
白醬義大利麵的配菜可以隨喜歡搭配,培根蘑菇是最經典的,配上雞肉或海鮮也都很搭。
白醬是較適合用寬麵來搭,細麵會吸太多醬汁糊成一團。
今天就煮培根白醬義大利麵。
(因為家中只有天使髮麵,就將就一下,也讓大家看一下為何寬麵配白醬較好。)

材料:
細麵:300g
培根:一些。
雞腿肉:1塊切成薄片
洋蔥:1/4顆,切丁
蒜片:一些
白酒:30cc
青蘋果:1個去皮切丁
(PS:這些材料是我搜尋家裡冰箱找到的,看到什麼就將就將就湊合)

1. 起鍋放入少許橄欖油,入洋蔥拌炒至變白變軟。
2.同時要煮水鍋加少許鹽和橄欖油,水滾後麵條放入水鍋汆燙。
3.加入蒜片爆香。

4. 加入培根拌炒。

5. 將蘋果、雞腿肉也入鍋中拌炒。

6. 加入白酒。
7. 撈麵條放入鍋中,先拌一次
8. 再加上白醬再全部拌勻

9. 將麵盛盤,也可以加上少許起司,擺上燙好的青菜即可上桌。



PS:食後感:
1.白醬不能像紅醬、青醬可以多做點,留著慢慢吃,每次煮白醬最好能馬上吃完。
2.細麵果然不太能跟白醬搭,醬汁一下就吸光了,麵有點糊在一起。不然就要炒料好要拌麵的時候,湯汁多一點(可加煮麵水)。
3.不過味道還是好吃。
4.青蘋果入義大利麵,好吃,也可消消白醬的膩味。

 

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