關於部落格
台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
  • 1747043

    累積人氣

  • 68

    今日人氣

    52

    追蹤人氣

Sous Vide實驗:五花肉、雞胸

 Sous Vide:五花肉、雞胸
【材料】
◎五花肉:
五花肉:400g

鹽:適量
胡椒:適量
肉荳蔻:適量
杜松子:5-6粒,磨碎(選用)

醬汁:
高湯:250CC
醬油:2大匙
味醂:1大匙
紹興酒:1大匙
月桂葉:1片

冰糖:1大匙

◎雞胸:
雞胸:1.5個,分成3塊
柳橙:2個
鹽:適量
胡椒:適量
新鮮百里香:2-3支


【作法】
1.雞胸以鹽和胡椒醃過。放入柳橙切片和新鮮百里香,抽真空密封放冰箱冷藏1小時以上備用。


2.將豬肉醬汁放入小缽,煮至剩下約1/3,放涼備用。

3.一般家用的抽真空機,都是只能抽空氣的乾式真空機,如果有醬汁則會將醬汁抽入機器,導致無法封口和真空。我的方法是,先將醬汁冷凍成冰,和醃好的豬肉一起入袋就可以抽成真空。等冰塊融解,醬汁就泡在食材上了。
不過這個方法要等冰塊凝固,緩不濟急。


4.網路上有一個方法是讓塑膠袋騰空,讓液體因重力的關係沈在底部,就可以抽真空。我試了兩次,結論是除非是袋子很長,否則汁液還是會吸入機器中。

另一個方法是用Ziploc來封口,將湯汁和食材放入Ziploc,將袋子慢慢放入一大盆水中,水的壓力會將袋內的空氣趕出,在最終的時候封口,就可以做出幾乎真空的封口袋。這個方法,用在乾性食材也是可以。上篇有提過,COSTCO的Ziploc是FDA通過,可以安全加熱處理食物的。

5.雖然家用定時定溫的Sous Vide加熱器已經降賣到179美元,不過我還是喜歡用土法的鑄鐵鍋來煮Sous Vide。將鑄鐵鍋加滿2/3的水,底部放個瓷盤,加熱至60℃,放入抽真空的食材包,蓋上蓋子,熄火。大約每20分鐘開火2分鐘,就可以維持水溫在60-55℃。

6.煮了80分鐘。

7.將五花肉取出,拭乾後,將平底鍋加熱後,五花肉每面煎至微焦,就可直接上桌。

8.雞胸肉灑些鹽,皮面向下,先煎約3分鐘,再煎肉面1-2分鐘,就可切片擺盤。
Sous Vide料理,保留住食物的原味、水分,「鮮嫩多汁」是最常被用到的形容詞。
五花肉表面微甜焦香,肉香多汁,即使多吃也不覺膩。
雞胸肉也是軟嫩多汁,搭上柳橙醬汁也是好吃。


9.Sous Vide的好處除了品質穩定、好吃‧‧‧外,比較吸引我的是一次可以同時煮上幾道不同風味的料理。煮好後,如不馬上上菜,立即放入冰水退溫,放入冰箱冷藏或冷凍保存,等到想吃的時候再泡一下水浴,料理一下就可以立即上菜。這實在是很方便,家中可以常常有高品質的戰備存糧備用。
PS:真空封口後的食材包,也可以先冷凍保存,等要煮的時候再水浴退冰


10.Sous Vide煮食的時間長的可以超過24小時,短的如魚類也許不用1小時。相同的溫度下,不管時間長短,食材的熟度是維持一樣的,如牛排54-57℃是3分熟,57-62℃是5分熟,但是食材裡的某些蛋白質在溫度的持續作用下還是會慢慢收縮、溶解、膠化,所以雖然不管時間長短都是鮮嫩多汁,但口感還是會有些不同。
這是水煮80分鐘的鴨胸。


下面是水煮150分鐘的鴨胸。
外觀都是粉嫩,口感也都鮮嫩多汁。80分鐘的鴨胸還有些咬勁,150分鐘的鴨胸就有點入口將化的那種柔軟,感覺更為好吃。
對於不同的食材,和想要呈現怎樣的表現,時間和溫度大概是Sous Vide必須學習的功課了。



相簿設定
標籤設定
相簿狀態