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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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Sous Vide實驗:五花肉佐水梨&時間的影響

五花肉佐水梨
【材料】
五花肉:600g
鹽:適量
黑胡椒:適量
五香粉:少許
肉荳蔻:一些

醬汁:
高湯:200CC
醬油:2大匙
味醂:1大匙
紹興酒:1大匙
月桂葉:1片
冰糖:1大匙
【作法】
1.將醬汁煮至收汁剩一半,放涼備用。

2.豬肉以鹽、胡椒、五香粉、現磨肉荳蔻抹勻,大約置放30-60分鐘。

3.將豬肉放入ZIPLOC袋中,倒入已經變涼拿掉月桂葉的醬汁,將ZIPLOC袋放入滿水盆裡,利用水壓,將空氣排出,封口成真空。

4.鑄鐵鍋放入八分滿的水,加熱至60℃,將真空密封的食材包放入,蓋上鍋蓋,維持溫度在60℃。大約每30分鐘-60分鐘開火2分鐘後關火就可維持溫度。

之前第一次上桌的五花肉是煮了80分鐘,感覺就多汁不膩,但是看看許多食譜動輒煮了24小時48小時的,所以就想來試試煮再久一些的不同。這次豬五花煮了150分鐘,用冰水退溫後,就凍在冰櫃。(凍的時候要用重物壓住,這樣肉塊平整,將來切塊會很漂亮。)

5.不過後來就有些後悔,覺得時間應該還可以再長一些。還好Sous Vide是可以再回鍋的。要吃的那天,將五花肉取出泡水退冰後,再放入60℃的水中,再煮3小時。

6.煮好取出,沾在肉塊上的醬汁不用去除掉,其餘袋中的醬汁則捨去。

切面粉嫩飽滿多汁,看了就令人喜歡。

7.事先將水梨切片,放在燒熱的格子盤,兩面煎出焦痕備用。

8.將豬肉切成合適方塊,用平底鍋每面煎至微焦,擺放在水梨上,就可上桌。
五花肉的油脂,經過這般真空水煮,已經膠質化,一點也不油膩,實在是好吃。豬瘦肉更是將豬肉的美味完全詮釋,咬在口中,香味久久不已。這才真正明白東坡先生說的:「待他自熟莫催他,火候足時他自美。」
水梨清甜多汁,搭上豬肉,更上層樓。


這晚的Sous Vide也煮了魚和鴨胸。魚60℃只煮30分鐘,鴨胸前製煮了4小時,後製又煮3小時。魚肉以後介紹。鴨胸較之之前煮80分鐘和150分鐘的,更為軟嫩好吃,但是吃得太愉快忘了照相。
結論:用Sous Vide 事先將料理備好,上桌前只需小小處理一下,就可以輕鬆上桌,而且品質穩定,不會因忙亂中失手。當晚輕鬆待客,賓主盡歡!
Sous Vide 的時間遊戲,是很有趣的課題,到底多長時間是表現最好的,可能還需多多研究和體驗。



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