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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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白蘆筍真空低溫水煮Sous-vide white asparagus

 白蘆筍真空低溫水煮Sous-vide white asparagus
在北海道的千歲國內機場有一座很大的市場,販賣很多北海道鮮美的海鮮和優質的農產品。5月去北海道正是蘆筍季節,許多攤子都有擺上白蘆筍販售,可惜帶不回國。


下面是來自法國的白蘆筍。

【材料】
法國白蘆筍:1kg
【作法】

1.削去硬皮,切斷底部硬莖。白蘆筍要捨得削去多一點硬皮,不然會吃到帶有苦味、纖維很粗的硬皮。

削掉的硬皮和底莖可以熬一鍋蘆筍汁,不會苦,清涼退火。

2.用真空低溫水煮白蘆筍,可以保住白蘆筍的鮮味和汁液,是很常被使用的方式。
這次用了兩種口味:
鮮奶油50CC+4小塊小奶油(共約10g)+5-6片鼠尾草葉+1小撮糖+1小撮鹽
抽真空密封


另一口味,
奶油10g,蜂蜜1.5大匙,黃色檸檬皮屑一個,鹽1小撮。真空密封


3.以85℃的溫水水煮30分鐘,立刻放入冰水冰鎮5分鐘。冰鎮降溫可以讓白蘆筍不會繼續受熱而過熟,也可以保持住美好的風味。

4.煮好冰鎮過的蘆筍,可以存放在冰箱數天,要上桌時再打開擺盤。

5.白蘆筍可以冰涼的吃,打開封包,擺盤,淋上袋中的醬汁,灑少許鹽和切碎的香菜就可上桌。當然也可以搭配其他的添味食材一起食用,常見的有刨上幾片帕瑪森起士片,擺一片帕瑪森風乾火腿。

但是我家有人不吃冰冷餐點,所以用溫水稍讓白蘆筍包回溫,又用了平底鍋加一點奶油和鮮奶油將白蘆筍回鍋稍稍熱一下,加入袋子裡面的奶油蜂蜜檸檬屑汁、少許鹽,擺盤後淋上鍋中醬汁,灑上香菜末,擺上一顆水波蛋。
水波蛋的蛋黃和原來的醬汁混合後變成很美味的醬汁,白蘆筍甜美鮮嫩多汁,搭上醬汁,好吃!



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