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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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紅酒燉牛肉

 紅酒燉牛肉

【材料】
牛肉:1000g
紅酒:600CC(醃肉)
麵粉:7-8g
紅酒:300CC
水:300CC
紅酒:200CC(酒之鏡)+白蘭地:50CC
榛果奶油:15CC
玉米粉水:玉米粉1小匙+水50 CC
鹽:適量
黑胡椒:適量

【作法】
1.牛肉切大塊,泡入紅酒600CC,冷藏過夜。

2.將牛肉過濾備用,過濾過的紅酒還要使用,不可丟棄。
3.泡過牛肉的紅酒含有很多蛋白質有一點混濁,用大火煮滾,當泡沫很多快要冒出鍋外時時轉小火,待浮沫聚集凝固。用兩層濾網,中間夾廚房紙巾,將紅酒過濾。
過濾過的紅酒就會較清澈。

4.平底鍋上油加熱,將牛肉大火煎煮,一開始會出很多汁水,偶而翻面,煎至水分蒸發,表面出現漂亮的色澤。

5.將牛肉放入燉鍋,加入少許麵粉,以中小火拌炒一下。
6.加入原先過濾的紅酒和另外的紅酒300cc,水300cc。以大火煮沸,轉中火。撈掉出現的浮沫,浮沫減少後,轉小火,燉煮2.5小時。
中間水分減少要補水,維持足夠蓋過肉塊的水量。燉煮過程,一直飄出很香的牛肉味。

煮好後,靜置一晚味道會更好。

7.隔天,用小鍋放入紅酒200CC,大火煮滾,邊煮邊搖動小缽。水分減少後,紅酒會出現晶瑩透徹光澤,就如一片鏡子一樣。因為想要味道更濃郁,所以也加了50CC的白蘭地一起煮。
煮好後靜置備用。

8.將牛肉鍋重新加熱,加熱後取出牛肉備用。

9.將牛肉醬汁加入榛果奶油、玉米粉水、鹽、胡椒,用打蛋器混合拌勻,煮滾後用濾網過濾加入作法7的紅酒裡。


這就是牛肉紅酒醬汁,這醬汁除了搭燉牛肉的醬汁外,也可用在義大利麵或其他料理上。冷藏可放1星期,冷凍可放1個月。

將牛肉擺盤,淋上醬汁,就可上桌。

牛肉燉的軟爛,醬汁有濃郁的牛肉風味和榛果奶油的香氣,整體味道單純卻又濃厚,好吃。醬汁淋飯也很有味。

榛果奶油beurre noisette
榛果奶油中沒放榛果,也沒有榛果的香氣。而是奶油經過焦化,會產生特殊的香氣,顏色也變得像榛果色,於是取名為榛果奶油。
在法式料理、烘焙甜點(如費南雪、瑪德蓮)中就常會用到榛果奶油。

1.準備好無鹽奶油,放入未加熱的厚底鍋。
2.使用中小火加熱,一開始會冒大泡泡,要持續轉動鍋身,讓奶油平均受熱。
3.奶油慢慢轉成細小泡泡,顏色變深。
4.這時要特別注意,當泡沫瞬間消失的時候,就要熄火,將奶油鍋放入冰水,以免餘熱繼續加熱。這就是榛果奶油。

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