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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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卡布基諾蘑菇湯,法式蘑菇醬

 要做卡布基諾蘑菇湯先要做法式蘑菇醬。
法式蘑菇醬
【材料】
蘑菇:300g
紅蔥頭:50g
榛果奶油:70g
雞肉高湯:300CC
鹽:適量
胡椒:適量

【作法】
1.將蘑菇和紅蔥頭都切成薄片


2.在平底鍋直接製作榛果奶油。
   1.將奶油放入鍋內中火加熱融解 2.過一陣子會起大泡泡 3.再來會變細小泡泡  4.當小泡泡也消失時就是榛果奶油完成。

3.將蘑菇放入榛果奶油鍋中拌炒,加入少許鹽,炒到蘑菇出水。

4.加入紅蔥頭,炒到收汁沒有水分。


5.加入雞高湯,稍微煮滾,加點鹽和胡椒,熄火,稍稍放涼。


6.用調理機或果汁機將蘑菇湯打成細泥。

7.用篩網過濾後,就是法式蘑菇醬,冷藏可放2-3天,冷凍1個月。



卡布基諾蘑菇湯
【材料】4人份
湯品

法式蘑菇醬:200g
水:100CC
雞高湯:100CC
奶油:20g
鮮奶油:60CC


菇類配菜
菇類:數種隨意,約150g
榛果奶油:10g
鹽:少許
【作法】
1.將奶油放入平底鍋,煮成榛果奶油後,放入切成合適大小的菇類,加少許鹽,炒至收汁上色。


2.將湯品的材料放入鍋內,煮滾。

3.用調理棒或打蛋器將空氣打入蘑菇湯中產生泡泡。
我選錯器具,調理棒應該比較適合,我用打蛋器結果發生災難,噴的整個廚房。


4.擺盤上桌。
其實如果用調理棒,應該會有更多的泡泡,會更像卡布基諾。坊間有人會真的在湯上加上另外打好的奶泡,其實是不必的,反而弄混了湯品的風味。
這湯濃郁香醇,完全引出蘑菇的甜味和榛果奶油的香氣,是會在口中回味久久的濃湯。



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