野犬的春夢

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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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炸排骨酥

 炸排骨酥
【材料】
梅花肉:550g
蒜頭:4-5瓣
醬油:2大匙
赤糖:2大匙
米酒:1大匙
豆腐乳:2塊
蛋:1個
地瓜粉:一些

【作法】
1.將梅花肉切成長條肉塊。


2.將大蒜切碎,與醬油、糖、米酒、豆腐乳跟肉條一起用手抓勻。放入冰箱冷藏醃漬至少12小時。
應該是要用陳年紅槽醃肉,一時找不到,先用古早味的豆瓣豆腐乳醃漬,下次再來比較兩者的風味。


3.取出醃好的肉條,放入一顆蛋,拌勻。

4.將肉條沾裹上地瓜粉,靜置數分鐘待其反潮。
反潮可以使地瓜粉在酥炸過程不易脫落,而粉皮也會與醬汁結合的較好。


5.將油加熱至中溫,將肉塊放入炸至表面酥黃,竹籤可以輕易穿過肉塊。
木筷插進油中,冒一點點泡則約140-150℃,稍微冒多一點泡就是中溫150-170℃



6.再將油大火加熱至高溫,回鍋稍炸一下逼油,也讓表面更為酥香。
就可以擺盤上桌。


這炸排骨酥,外皮薄酥,內肉軟嫩有味,直接吃就非常好吃。
拿來煮排骨酥蘿蔔湯,也是美味。
蘿蔔切片加水煮10分鐘,將蘿蔔煮稍爛後,放入炸排骨酥,再煮5分鐘,以鹽和白胡椒調味,配上香菜,湯頭甜美,
炸排骨酥吸足湯汁更為多汁軟嫩,也很好吃。

ps:
這古早味炸排骨酥食譜是來是自同為台南人的台菜達人黃婉玲的「經點重現失傳的台菜譜」,炸排骨酥和排骨酥的區別也是來是書中。只是此次我把紅槽換成豆腐乳。

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