野犬的春夢

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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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法式香煎比目魚

法式香煎比目魚
 【材料】10人份
比目魚:5條
綠葡萄:30粒
奶油:10g
龍嵩tarragon:1匙(沒買到)    
苦艾酒vermouth 或白酒:150CC
水:200CC
鮮奶油:150CC
檸檬汁:1個量
紅蔥頭:3瓣,切碎
鹽、胡椒:適量    
 
【作法】
1.將比目魚兩面的魚皮都撕掉,沿中心線劃上一刀,再貼著魚肋骨斜切就可片下一片魚片,魚轉180度再斜切片下另外一片。

 上下左右,一條魚共可片下4片魚片,先冷藏備用。
2.綠葡萄放入滾水燙過30秒,放入冰水冰鎮後去皮。放冰箱冷藏備用。
3.將魚骨洗淨後,加入檸檬汁、白酒,加水蓋過食材,煮20分鐘,中間去掉浮沫,煮好後將湯汁過濾。
4.比目魚魚柳稍稍拍平,去皮的那面抹上奶油,鹽和胡椒調味,捲起,可以插牙籤固定。
5.將比目魚放入烤皿,加入魚湯和紅蔥頭,用錫箔紙包起,以180℃烤5-6分,取出翻面,包好錫箔紙再烤5-6分。

6.取出比目魚,放在熱過的盤子覆蓋錫箔紙保溫。
7.湯汁放入小缽,繼續加熱至剩1/3,加上鮮奶油和葡萄,稍微煮一下,以鹽做最後調味。
8.擺盤,放上比目魚和葡萄及配菜,淋上醬汁。
 魚肉鮮美細緻,散發著酒香和果香。葡萄卻也耐煮,仍然堅實有口感,煮過反而有熟成的甜美,充滿奶香魚鮮。醬汁集所有精華,濃郁鮮美。這晚實在太忙,本來還要削小馬鈴薯一起燉煮當配菜,聽說馬鈴薯跟這道菜也是奇搭。
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