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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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東坡肉-2

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如果說中華飲食文化傳遍世界各國的豬肉料理,則首選非「東坡肉」莫屬。這道江浙名菜,半肥半瘦,入口肥而不膩,充滿酒香,不僅日本人超愛,在西方也倍受青睐。年關近也,這道香味宜口的東坡肉自然是餐桌上不可少的好菜。

 東坡肉

【材料】
帶皮五花肉:840公克
青蔥:1把,切大段   

薑片:7-8片
甘蔗:1小段
冰糖:80g
八角:4-5粒
紹興酒:200CC
醬油:200CC
水:500CC(視鍋子大小和肉的量,以加到淹過肉2/3高度以上的程度。)
干瓢絲或棉繩:數條
【作法】
1.將豬皮面先在加熱放少許油的鍋中過兩下,微煎一下。這樣可以使豬皮更Q彈。
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2.先將整塊五花肉切成合適方形豬肉塊。如果想要切得很漂亮可以將五花肉稍微凍過後,再切。
3.將五花肉用繩子十字交叉綁好,以防煮爛後肉塊破裂。本來想用傳統的閵草繩,但是實在不容易找到。之前用煮過的棉繩來綁,雖然方便,但總覺得少了味道。這次試著用乾瓢絲綁來試試。

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 4.燒一鍋洗米水至滾,放入綁好的五花肉塊汆燙約5分鐘,撈起洗淨瀝乾。如果沒有洗米水,可以放一把生米一起滾煮。用洗米水可以減油膩多了米香。

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 5.取一燉鍋。傳統底部是要放竹篦子墊底,避免五花肉直接接觸鍋底而將肉燒壞。但是現在很少人家中有這種東西,用竹筷子倒是覺得有些健康疑慮,可以改用竹葉或放多一些蔥段或是川燙過壓扁的雞骨架墊底都可以。今天用切成細條的甘蔗鋪底試試,應該可以多出一些風味。鍋中放入墊底材料後,再鋪放蔥段及薑片。

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 6.將汆燙過的五花肉塊皮面朝下放入鍋中。

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 7.加入冰糖、紹興酒、八角、醬油和水。水是最後加,慢慢加到大約可以淹到豬肉的量即可。煮滾後蓋上鍋蓋,關小火續煮1.5小時。

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 8.取出五花肉,皮面向上放入耐熱皿,淋上燉煮後的湯汁,放入蒸鍋蒸30分鐘。(也看過蒸1-2小時的。)

蒸肉可以用電鍋或蒸籠來蒸。但以往的經驗,蒸完後滴落的水氣會滴滿了蒸皿,稀釋掉了原先的湯汁。這次用塔吉鍋來蒸,感覺方便又不會滴水,是很好的另類選項。

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擺盤配上燙煮過的青江菜或綠花椰菜或其他青菜。

蒸過的東坡肉風味更佳,而且更不覺得油膩。好吃的部分是豬皮和油脂部分,燉煮的軟爛,入口即化,不油膩又有醬油香和酒香,好吃,真的是會如東坡先生說的「早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

可以一次做多一點,一時不吃的,燉煮完後,連一些醬汁一起冷凍,要上桌時,退溫後再入鍋蒸煮30分鐘就可以了。

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