野犬的春夢

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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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綠蔬豬皮凍

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水晶皮凍是漢族湘菜名肴,在中國烹飪史上到底始自何時,倒是未知。西元544年成書的古代農牧鉅著「齊民要術」中就記載「膠凍」的作法,只不過記載內容是用狗皮而不是豬皮。雖然膠原蛋白是近代美容新知,但是千年之前中國歷代的宮廷裡,倒是早就有大量用豬皮、豬蹄來使後宮嬪妃皮膚潤滑, 豔麗有華,延缓衰老的秘方了。

【材料】
豬皮:624g
青蔥:3
薑:7-8
綠花椰菜:一些
紅蘿蔔絲:一些
鹽:適量
水:1500CC

沾醬
大蒜末:1小匙
醬油:1大匙
醬油膏:1大匙
黑醋:1小匙
辣椒醬:0.5小匙
香油:數滴

【作法】
1.豬皮洗淨,水滾後,放入青蔥1根、薑3-4片,豬皮放入煮5分鐘。不用煮太久,把豬皮稍煮軟容易處理就可以。

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2.陸續撈出煮好的豬皮,用刀刮淨內側殘留的油脂,油脂要刮乾淨才不會影響口感。買豬皮時可以買已經刮掉油脂的豬皮,這樣自己處理就省事很多。

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3.把刮淨油脂的豬皮,用刀切成細條。

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4.將切好的豬皮再川燙一下熱水,去掉豬皮上的殘餘油脂。(這個不做也可以)

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5.煮鍋裡重新加入清水,把豬皮條倒入鍋裡,放入薑片3-4片和青蔥1-2根。豬皮重量:水約13

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6.大火煮開後轉小火煮1.5小時。加入適量鹽稍稍調一下味,熄火。其實這次我有多加了一大匙的日式濃縮柴魚汁,不過似乎感覺不出味道來。

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7.要放膠凍的容器先抹些油,底層放一張烤盤紙較容易脫膜。先放一些些煮好切小丁的豬皮在容器裡,倒入一些豬皮湯。

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8.再擺入一些燙過的紅蘿蔔絲。要怎麼安排豬皮凍其實每個人可以天馬行空,利用各種食材來畫出自己的圖案來。有時可以讓豬皮湯分層凝固,這樣可以擺排出多層次的圖案來。

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9.本來想擺三盒,後來發現用12.5比率的1500CC水分,熬煮過程中蒸發泰半,只好改成兩盒,一層底部少許豬皮,其餘全部是豬皮膠湯,最上層擺了燙煮過的綠花椰菜。另一盒則把熬的軟爛的豬皮和豬皮膠湯全部擺入,上層也擺了綠花椰菜。放冷後,放入冰箱,冷藏過夜。

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10.冷藏過的膠凍,結實又有彈性。

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11.這是有豬皮的豬皮凍。

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12.這次的豬皮凍沒有刻意調味,原味清爽Q彈,搭上蒜味醬更有風味。兩者比較起來,我比較鍾意沒有太多豬皮的水晶凍。

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