野犬的春夢

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台南市上醉春風,斜插繁花滿帽紅,不看人間興廢事,未曾富貴不曾窮。
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鹽麴製作,塩麹(しおこうじ)


塩麹(しおこうじ)是以鹽、米麴、水混合,讓其發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。
2011下半年起,塩麴在日本突然爆紅成為超人氣食材。去到日本超市,都可以看到擺的滿坑滿谷的塩麹及米麴製品。其原因除了媒體大量報導它含有多項健康功效外,很多料理教室也開始鼓吹以塩麹於料理中取代鹽來烹調。因為除了可以降低鹽的攝取量,料理中也會多了「醍醐味」的風味,增添菜餚的香醇美味及層次。從最近對塩麹的形容「万能調味料」「魔法の調味料」,就可知道現在它在日本是多夯的食材。


麴不只好吃,還包含將近100種的酵素,促進健康又養顏美容。主要效果為:

1.抗老效果:麴菌可以中和體內造成老化主因的酸素。此外發酵的過程中產生多酚(Polyphenol)有助於抑制肌膚和身體老化及美膚的效果。
2.減輕壓力:麴含有胺基酸之一的GABA,可抑制神經傳達物質而具有鎮靜安神的作用。
3.排除便秘:含有豐富的乳酸菌可以調整腸道環境,讓排泄順暢。
4.疲勞回復:含有豐富的維他命B群(維他命B1、B2、B6、葉酸等),能夠恢復疲勞,重建活力

目前市面的塩麹製作大多是以塩:米麹=1:3的原則來製造。
不過還是有以鹽的比率多寡分為甘口和辛口。
甘口(塩度10.7%)
米麹:200g
水:300cc
塩 :60g

辛口(塩度13%)
米麹 :200g
水:400cc
塩:90g
而日本的農家自製的塩麹也有的塩度會超過20%的。

今天來試做一下甘口的塩麹:
乾燥米麴是從日本買回來的。台灣目前不好買,網路搜尋一下也找到一些賣家。有一些大型的食品原料行或酒麴公司或您家附近的醬油味噌工廠都可問問。

米麴是在蒸熟的米飯上, 灑上米麴菌,讓麴菌發酵糖化成為米麴。可以用來做味噌、醬油、豆醬、釀酒等。不嫌麻煩也可自製。
【材料】
米麴:250g
鹽:75g (以精製的鹽為佳,礦物質太多的鹽,反而會影響風味)
水:375CC(以煮滾後放涼的開水為佳)

【作法】
1.將乾燥成片狀的米麴仔細的分成一粒粒的米粒。


2.將鹽倒入,用搓揉的方式充分混合。要到能隨手一捏,就可捏成一糰的程度。

3.加入水,再次用手加以搓揉。搓到產生稠度有小氣泡出現,鹽麴的發酵種就完成了。

4.將酵移到熱水消毒過的大瓶中。置在室溫陰暗處讓它發酵。發效期間冬天大概是7天到10天,夏天約5天到7 天。

5.在發酵的期間,每天用熱水消毒過的器具攪拌一次,讓麴體和空氣充分接觸。
過個半天就會發現水分已經被米粒吸的乾乾的,不要以為自己弄錯比率了,過幾天米粒分解,就會有湯汁了。
這是第12小時的麴體,看它乾乾的,忍不住先拌了一次,打開蓋子,就可聞一陣到米香。

第2天,米粒已經開始分解了。


第3天,米粒已經化掉,出現較多的汁液。

第4天,米粒幾乎已經化掉,汁液更多,也有很好的稠度。一般在日本夏天要5-7天可以完成,但是台灣最近酷熱,第四天就差不多了。決定將成品在第四天就放入冰箱冷藏。因為在室溫發酵過久,味道也會變差。


分裝於消毒過的小瓶。還是聞的到怡人的米香。

一般酵種發酵到產生稠度,米粒完全分解化掉後,就完成了。就要放到冰箱冷藏庫保存。
賞味期限約3-6個月左右為佳。
一時用不完,也可冷凍保存。但是冷凍,質量和發酵力就下降,還是盡早用完比較好。

麴使用的量,其實因各種食材和目的而不同,一個大概的算法是:
1大匙的麴約18g X 10.7%= 含有1.93g的鹽。
◎醃製肉和魚類,塗上食料重量的7~10 %的麴即可,最少醃30分鐘,半天到2天是最好。
◎如果是用來調味,原本要用的鹽量,用3-4倍麴代替。
不過使用之巧妙可能就看每個人的經驗和想法。最保險的方法,一開始不要加太多,覺得味道不夠再增加就可以了。
◎用塩麹醃過的食物,容易燒焦,火候要注意一下。(這跟味噌一樣)
塩麹料理已經試做幾個,下回再發表。

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